信州行きを決めてから急に食べログの点数が4オーバーに達し、今後予約の取れないお店になることを考えると今のうちに行けてよかった💦
ca'enne カエンネ | 信州蓼科八ヶ岳・薪火イタリアン
臼井シェフは東京とイタリアでイタリアンを学び、更にイタリアでは生ハム工房にも師事。
帰国後、東京で店を開くもこの地の食材などに惹かれここ蓼科にお店を開かれたそうです。
「イタリアでは薪料理がベーシックで、しかも通常のガスコンロや炭火とは異なり、薪はそれ自身が持つ水分が燃焼とともに蒸発し、お肉を焼くと強い直火で表面はクリスピーになっても、中は蒸されてふっくらと焼き上がる」、とシェフ談。
確かに炭で料理するのとは全く違うジューシーな味わいで、ふんわり香る薪の香りもたまりませんでした。
・八ヶ岳放牧豚 肩ロース
・仔羊背肉
・ビュルゴー家シャラン鴨（+1000 2per～）
・遠山郷 猪（+1200 2per～）
・菅平ダボス牧場 短黒和牛（+1500 2per～）
ここへ来てシャラン鴨でもないし、牛肉でもないし、猪はメニューにあるし、で仔羊にしました。
これが実に美味しい。今回目覚めたナチュラルワインのような芳香で、ノンアルコールでもたいへん満足しました。
これが実に美味しいのです。
無意識にグビグビ飲んでいたみたいで😅、臼井シェフがおかわりを注いでくださりながら「皆さんこの水が美味しすぎてよく呑まれます」とのことで、ただ湧き水を汲みに行ってるだけとおっしゃいましたが有料にしてもいいんじゃないかと思うぐらい、というかそうでないとお酒が売れないんじゃないかといらぬ心配をしてしまう💦
Amuse
自然熟成生ハム/真澄の酒粕
こちらca'enneさんのスペシャリテとも言うべき生ハム。下には揚げたパスタが。先述した通り臼井シェフはイタリアの生ハム工房にも師事されましたがそこと同じやり方ではどうしてもうまくいかなかった。それは当然気温も違えば様々な環境、一番は菌が違うと。そして試行錯誤の上、この地に一番適う方法でこの生ハムに行きついた（「まだ試行錯誤中」とのことですが）とのことです。
そういうお話を伺いながら戴くと更に美味しいというか。そういうのも含めての飲食だなぁと最近しみじみ。
寒天/大王イワナ/発酵トマト
大王イワナは蕪と滑子と和えて。
横にラビオリ仕立て
器も面白いし、ここも地の岩魚で実に滋味深い。
Antipasto
八ヶ岳湧水鱒/発酵キュウリ/芽キャベツ
コレに関しては主役のはずの鱒よりも野菜がどれもこれも美味しくてホントにビックリした😲野菜嫌いなウチの妻に、「日本一美味い」と言わしめました（笑）
菜花/ホタルイカ/鰆
まず、真っ当な料理人の方ほど「当たり前」と言うのにやらないところが多い蛍烏賊の目と嘴の処理はモチロン完璧。そして完璧な焼き加減の鰆に真澄の酒粕とレモンのソースやハーブペーストがベストマリアージュ。
臼井シェフ曰く、「ここだけ少し海鮮使いますが」という話でしたが、無理に魚介を使う気はあまりないと。高速道路がこれほど発達した今、富山や静岡がそこまで遠いワケではない。でもこの地の素材を味わって欲しいという想いを伺いました。
そんなこと言いつつ、この鰆も抜群に美味しかったですけど（笑）
原村 豆っ娘のうずら豆/ソバの実/熊
熊は子熊、芹、ハナビラタケ、蕎麦の実リゾット仕立て。うずら豆のソース
うずら豆のせいかなぁ。なんだかうっすらフェジョアーダみたいな感じもするし、逆にすごく日本的な、芹鍋みたいな感じもするし、すごく面白いお味でした。
なんにしてもこれは熊の脂が溶け出したスープが本当に本当に滋味深いのです。
Pasta
～信州産小麦～
天然モリーユ茸
パスタはタリオリーニ。コウタケ、バッカスのチーズ小麦まで信州産。
モリーユ茸からの溢れる滋味に清水牧場バッカスのチーズが抜群。
second piatto
～薪焼き～
仔羊背肉
付け合わせの茸ように見えるのはルバーブ。シャキシャキ感がすごい。諏訪湖の味噌蔵（タケヤ？ｗ）の味噌ソースと発酵させた玉葱ソース。
もう野趣溢れる仔羊でボリュームもタップリ（正直胃がキツかったｗ）。上質な脂で本当に美味しい😋。
どこの焼き物だろう？
Dolce
清水牧場プティニュアージュ/伊予柑
クレープと焼きメレンゲ。伊予柑ペーストの味が非常に上品でさっぱりと口直し的な。
林檎/紅茶/アマゾンカカオ
こんなのもう珈琲☕ですよね。どれも細やかに繊細な味わいです。
富士見GARDENIA COFFEE コーヒー/エスプレッソ
蓼科HERBAL NOTE 季節のハーブティー
エスプレッソにしました。これがまた美味しいですねぇ。
イタリアンはエスプレッソまでしっかり美味しくないと満足できません。
ランチコース\7,500に税で\8,250×2。ドリンクが\880×2。
この内容でコレはごっついやすいです。
なんか人生観とまでは言わないが、食べ歩きとまでも言わないが、そういうことの感覚が変わったかもしれません。というか感覚が研ぎ澄まされた感覚があります。
旅館で美味しいもの食べるのも、そのまま寝れるという意味では最高で、今まで結構そうしてきたんですけど、もっと料理人の方と話しながら食したい。それは今回の旅の始まりの「すし崇」さんから始まっていたような気がする。
今回、信州でいろんな御縁を戴き、いろんな方がコロナ禍でもそれぞれに考えて努力して、それ以上に「美味しいものを提供したい」という想いを持っていらして。素晴らしい料理人の方を見、話して、こういう形を今後していく気がするなと。
臼井シェフもすし崇の久保崇嘉大将も、40代前半。この世代を応援していきたいなぁと思うのです最近。
みなさん意欲的で素晴らしい、本当に面白い。
カエンネ （イタリアン / 茅野市その他）
昼総合点★★★★☆ 4.8
